Otetirea vinului este provocata de cateva
specii de bacterii acetice. In contact cu aerul, aceste bacterii
formeaza la suprafata vinului o pelicula (pielita) continua, subtire, de
culoare cenusie, care, cu timpul se ingroasa, se destrama si cade
treptat la fundul vasului, formad asa numitul "cos de otet".
Bacteriile
otetirii ataca, de obicei vinurile slab alcoolice (sub 10°) si cu
aciditate mica. Ele se dezvolta intens la temperaturi de peste 15 °C si
oxideaza alcoolul din vin, pe care il transforma in acid acetic si
dioxid de carbon.
